2009年02月19日

ちーずの小がっこう

PINOTさんで、ちーずの小がっこう第2回目

フランスの東北部のチーズを集めて・・・この地方のチーズ、乳はすべて牛です。

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今や特権階級の食べ物?フランス製ナチュラルチーズ。上から時計回りに
@プティ・ブリ・ポワブル・・・白カビチーズの周りに黒胡椒がまぶされている。
ビールに良く合います。

Aアフィネ・オ・ゲヴェルツトラミネール・・・マンステールをゲヴェのマール酒で
洗いながら熟成。
マンステールはAOCチーズ。乳脂肪最低45%、5%の違いは大きいです。
50%だと濃いなぁって感じ、45%あたりがムチムチしていて私は好き。
マンステール自体はアルザスワインと良く合います。

Bシャウルス・・・AOCチーズ、乳脂肪最低50%。
厚い外皮の下が熟成するタイプなので、真ん中が堅くホロホロしていても美味しい。
合うワインはシャンパーニュやブルゴーニュ。

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Cラングル
この特徴的な窪みは反転しないで熟成させることによってできます。
表面の明るい色は、植物性色素を使って洗うから。
今回は特別ジャンボサイズ。3日前にマールをかけてしみこませたもの。
しみ込んだ上部と、しみてない下部で二つの味わいを楽しみました。
シャンパーニュが合うけど、マール部分は日本酒がイケるような気がした。

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チーズの写真は上がB、下がCのマールがしみてない下の部分。
やはりシャウルスの外皮の下はトロっとしているでしょう〜
今回のチーズは全般に若い。

※徒労に終わった「チーズプロフェッショナル試験」の勉強を思い出して、
久々にチーズを語ってみました。

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少数精鋭のワインはどれも秀逸。左から、
●マリー デュメ トラディション ブリュット(本物のシャンパーニュ)
●アルザスリースリング2007 ジャン・ガングラジェ
●アルザs8 ピノ・ノワール 2003 トリンバッハ
●アルザス ゲヴェルツトラミネール ヴィエイユ・ヴィーニュ テュルクハイム
ゲヴェちゃんはゴージャスで素敵だわ。

■PINOT(ピノ)
■札幌市中央区南6条西3丁目 第二すすきのビル2階
■011−532−2021
■7時から夜遅くまで   
■今は無休のはず
http://pinot-marche.jugem.jp/ (ブログ)

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2007年11月05日

チーズとワインの夕べ

こすもす1107祭のハイライト、会場で作品に囲まれながら

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上・・・コンテ24ヵ月:フランス ハード 24ヶ月もの熟成は最高級、ナッツのような香ばしさ。
下・・・オリヴェ・サンドレ:フランス 白カビ ぶどうの木の枝を燃やした灰の中にチーズをしまう。


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上・・・フルム・ダンベール:フランス 青カビ 紀元前1世紀から作られていたチーズ、食べやすい
下・・・酒蔵:共働学舎(北海道) ウォッシュ 日本酒で表皮を洗って独特の風味を作る



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モッツァレラ:酪恵舎(北海道): フレッシュ 食べる直前にカットすれば良かった、水が・・・。

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ブリー・ド・モー:フランス 白カビ 直径は約37cm 洗練された気品ある味わい ブリ3兄弟

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上・・・ラ・リュヌ:共働学舎(北海道)セミハード 名前の意味は月 キーワードは新月とチーズアイ
下・・・(羊製)ロックフォール:フランス 青カビ チーズの王 天然の洞窟で3か月熟成させる

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左・・・(山羊製)サントモール・ドゥ・トゥーレーヌ :フランス シェーブル 中央に藁・表面は木炭
この中で唯一苦手、山羊は全般どうも・・・1人分抜かしてカットすれば良かった
右・・・(羊製)
オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー:フランス セミハード 
名前はオッソーの谷とイラティの森に由来。スペイン国境の羊は香り高いミルクで至高の味わい


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ブルーチーズは組織がもろく崩れやすいのでピアノ線を張った「ギロチン」でカットします。
ギロチンは正式な呼び名、さすがフランスですね〜それにしても良いカビの入り具合です。

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エポワス:フランス ウォッシュ 熟すとオレンジ色に、どんどんトロトロになるのでスプーンですくって。

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参加者のギリシャ土産 左は牛製のコクのあるタイプ 右は羊製でペコリーノロマーノタイプ
日本ではフェタしか目にしませんが、ギリシャでもチーズは大変盛んで種類豊富だそうです。


ワインリスト  素敵なマリアージュでした
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左・・・ヴァルフォルモサ ブリュット ナチュレ:スペイン カヴァ 
中央・ブルゴーニュ・ブラン ラ・ビニエ ブシャール・ペール・エ・フィス:フランス ブルゴーニュ白

右・・・マルサネ グラステット 01:フランス ブルゴーニュ 赤 エポワスに合いました

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左・・・オーメドック・ド・ジスクール 02:フランス ボルドー 赤
右・・・アナケナ レイトハーベスト;チリ 甘口白 デザートワインに 又はブルーチーズにも

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楽しい宴・・・中央のワインクーラーがオシャレでしょ。


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2007年08月10日

チーズ フェルミエ 札幌店A

わいんやさんのブログ見て、どうしてもアボンダンスを味見したくてフェルミエさんへ 

  
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ちょうど良くお一人様食べ切りサイズがあったので、3種類購入。


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プティ・アグール フランス 羊乳 スイスのTete de Moine のように
花びら形に削るのも人気、より羊の甘みtコクが味わえるようです。

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Taleggio(タレッジオ) イタリア・ピエモンテ州のDOP 牛乳のソフトタイプ。
熟成最低48%。起源は古く5〜6世紀、当時の呼び名はストラッキーノ
(疲れたの意味だとか)

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Abondance フランス SavoieのAOC 
無殺菌牛乳 牛もアボンダンス種 乳脂肪分48% 
重さ10キロもある車輪型のチーズのほんの一切れ。とっても魅惑的です、
ハード系だと思っていたけど、漬け物のような芳醇な発酵香があって、
ナッティー(ナッツの香り)で濃厚ですね。この3つの中では一番好き!
もっと買えばよかったなぁ。

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オリジナルグッズも素敵です。エコバックです。
大きさや生地の厚さがちょうどよろしい。裏面も同じ模様です。

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万能チーズナイフ。細かいノコギリ状になっているので、外皮のある柔らかいチースを形を崩さない手切れます。固いチーズを薄く切るのも得意。しかも窓あきなのでチーズくっつかないの。手放せません。

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オリジナル刻印入り(笑)
ラク〜に薄くスライスできます。
ミモレットやパルミジャーノレッジャーノなど、サラダやカルパッチョでスライスする時とか真価発揮でしょう。
柄の色と形がスタイリッシュで気に入っています。

■住所:札幌市中央区大通西17丁目
(大通北側、4番出口の東向きから北、プリマハムの看板だけが目印)

■TEL&FAX 011-615-7725
■営業時間:11:00〜19:00  定休日:日祭日

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2007年08月04日

チーズ フェルミエ 札幌店

ナチュラルチーズ専門店 フェルミエの札幌店が8月1日オープンしたので、
初日に行ってきました。
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“ちぃさま”御用達のフェルム・ド・H(アッシュ)さんが、道産チーズだけの扱いになってしまい(泣・私にとっては閉店と同様)、その替わりフェルミエさんの直営店が登場と相成った訳です。



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Queso Manchego (ケソ マンチェゴ)
スペインのカスティーリャ・ラ・マンチャ州 ラ・マンチャ地方の羊乳チーズ 
重さ1〜3,5キロ  熟成最低2か月、買ったのは9ヶ月もので生ハムとぴったり。
乳脂肪分45〜52% キーワード ドン・キホーテ、エスパルト・・・

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Saint-Nectire  (サン・ネクテール)
これはLaitier(工場製)⇔Fermier(農家製) 
大型21×5(1,7キロ)、小型13×3,5(600グラム)  
フランスAuvergne地方の牛乳チーズ  乳脂肪最低45%

チーズは勿論美味しかったです、やはり熟成の良し悪しがモノを言いますなぁわーい(嬉しい顔)
チーズを味わうためにパンとワインを買ってしまった(主客転倒)

■フェルミエ 札幌店
■札幌市中央区大通り西17丁目
18丁目駅の4番出口から、東に行ってすぐの信号を左(北:美術館方向)に行くと、
左手にあります。となりのプリマハムの看板が目印です。
食材やグッズも充実していて、オシャレで素敵なお店です。
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2007年07月29日

チーズプロフェッショナル一次試験

落ちました。
ギリギリいけるかな〜と期待はしていたのですが厳しかったです。
受験者数553人中、一次合格者は173名って、31.3%か・・・・。
勉強すれば一次は確実に取れるはずなのに・・・

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この悔しさを忘れないために!
右はお友達がくれた KitKat←きっと勝つ!やっぱり“ちぃさま”は幸せ者なんです。
これだけチーズのこと覚えると、チーズの選び方や味わい方、チーズライフが
充実すること間違いなし。但し昨今のチーズ価格の高騰は頭痛いのだけど・・・
posted by ちぃさま at 21:31| Comment(3) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

2007年07月24日

チーズプロフェッショナル試験

チーズプロフェッショナル2007年度の一次試験は22日に終了しました。
休み中もブログ見てくださりありがとうございました。
この3週間それはそれは勉強したし自信を持って臨みましたが、肩すかしと言うか、
何のために勉強したのか?とモヤモヤした虚無感に包まれてしまいました。
後ほど改めて報告します、合否も含めて(汗)ね。

と昨日書きました。虚無感だの何を小賢しいこと言ってるんでしょうね!
今はスッキリしています。
今回は教本に忠実な試験でした。教本さえしっかりやっていれば他は何も不要!
それくらい教本の読み込みが一番大切でした。過去問や、受験対策に頼りすぎては
いけませんね〜。こんなに過去問がアテにならないとは思わなかった、
もっとも毎年同じ問題なら試験になりませんが。

しかしながら、出題方式毎年変っていいんですかね?
少なくても「基本技術講習会」に1万2千円も払って出席する意義はなかったです。
収穫は「蘇」だけでしたし。

でも、落ちても来年頑張ります!勉強自体が楽しいのです。
チーズのこといろりろ覚えると、今後のチーズとの付き合い方の幅が、ぐ〜ん!と
広がりますし、チーズが美味しいですからわーい(嬉しい顔)

ちなみにチーズプロフェッショナル資格認定試験は、今年で第8回目にして初めて
札幌も一次試験の会場になりました。完全記述式なので、漢字の勉強や、
チーズの名前は原語で覚えなければならないし、脳トレ的にはよい刺激でした。

一次合格率は昨年だと4割くらいでしょうか?結果を待ちたいと思います。
二次試験は9月3日で東京のみです。「ヒルトン東京」で。

【後日談】
二度と受ける気はありません、まったくムダな受験でした。
勉強好きなら語学か何かの資格試験の方がずっと身のためです。
勉強集中力を試したり、勉強グセをつけたことは収穫でしたけど。
これが本当の「負け犬の遠吠え」ってヤツです。
posted by ちぃさま at 20:48| Comment(0) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

2007年06月27日

チーズプロフェッショナル勉強会

先生宅での勉強会は4回目(本当は5回だけど私は初回欠席)
これがラストなのにデジカメを忘れがっかりもうやだ〜(悲しい顔) 
最終回スペシャルは怒濤の19種類テイスティング!
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右上の真中に線が入ったヤツから。モルビエ、サンネクテール、
アッペンツェラー3か月熟成、ウエストカントリーファームハウスチェダー、
ブルー・デュ・デルコール・サスナージュ、ブルー・ド・ジェックス、ドーベルニュ、
ゴリゴンゾーラ・ドルチェ、ババリアブルー

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7時の位置の白い長方形から。フェタ、ブルサンアイユ、クロタン・ド・シャビニョル、バノン、サンマルスラー、ヌシャテル、シャウルス、ラングル、ポンレベック、リバロ。
最後のふたつ、手前のオレンジぽいのが“ちぃさま”の好みです。

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好きなリバロをお土産にいただきわーい(嬉しい顔)。皮に巻いたレーシュ(水草)が特徴。
ムチムチしておいしい。

お持ち帰り分を家で写真を撮り直し、外皮と外観をじっくり観察・・・というとに、一応。
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冷えたシャブリ

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先生の熱心な講義、コメンテーターさんのプロのコメント勉強になります。
ありがとうございました!感謝します。生徒の皆さん、頑張りましょう!
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2007年06月23日

チーズプロフェッショナルを目指して

チーズプロフェッショナル勉強会、第3回目。
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先生の手料理右の巾着はわらびとチーズです!
右の串刺しは特別出演のサント・モール・ド・テュレーヌ

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左の写真 左から グラーナパダーノ  スプリンツ  パルミジャーノ・レッジャーノ。

右の写真 左から シメイアラビエール(ベルギー)、サンシモン(スペイン)、イディアサバル(スペイン)、アルスアウジョア(スペイン)、ケソマンチェゴ(スペイン)、ホワイトスティルトン(英 
posted by ちぃさま at 23:04| Comment(2) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

チーズ勉強会+α

チーズプロフェッショナル受験の“お勉強会”です。
教本のポイントをしっかり!先生の講義後はお待ちかねのテイスティングタイムです。
本日は12種類のチーズです。
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ブルーチーズから
ロックフォール
エポワス
トム・ド・サヴォワ
オッソーイラテー
(羊・濃厚な感じで動物的な匂い・白っぽい)
ミモレット・ジュンヌ
ミモレット・エクストラヴィエイユ

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先生手作りのナムル
左は本物のシードル、右はアロガントフロッグ。ラングロッグのヴァンドペイ。
シャルドネ60% ヴィオニエ40% 結構好きだったりします。

?1 462.jpgカマンベール・ド・ノルマンディー
ブリドモー?違ったかな
カプリス・デ・デュー
早来カマンベール
クロミエ
パヴェダフィノア









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↑残ったチーズは生徒とコメンテーターで山分けです。

←皮もみるのも嗅ぐのもお勉強です。

右のオッソーイラティの皮は、色が赤に近いのが特徴。
posted by ちぃさま at 10:45| Comment(2) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

2007年06月01日

秘密のチーズスクール

チーズスクール、プライベートレッスン(笑)
チーズの製造とイタリアチーズの講義&合計16種類!の豪華テイスティングです。
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アンシャンテさんのパンの写真撮り忘れた!
    
ブルー系とハード系
先生〜茶色の皿はチーズの色が映えませ〜ん(笑)

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イタリアワイン

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左右共これで一人分です!
同じタイプでも乳(牛・羊・山羊)の種類、産地、熟成等々“
違いのわかるオンナ”になりたいものです。チーズの名前は来週書き込みします。

左の写真 右上から時計回りに
マスカルポーネ Mascarpone
リコッタ Ricotta

共働学舎 フロマージュブラン 
雪印カッテージチーズ
クアルティローロ・ロンバルド Quartirolo Lombardo
タレッジョ Taleggio
クリーム添加ジェラール
マンステール Munsteer

続きはありません。

posted by ちぃさま at 02:23| Comment(2) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

2007年05月02日

フェルム・ド・H(アッシュ)白ワインセット

■札幌市中央区南1条西1 小六ビル フェルム・ド・H(アッシュ)

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 スタッフおすすめ 白ワインセット 
左奥から時計回りに、十勝ミックスタイプシェーブル、パルミジャーノレッジャーノ、
サンネクテール、フルムダンベールで1500円

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他にも道産セット、食べ比べセット、花見セットも
 

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3点盛りは、左がミモレット、真ん中がオリベサンドレ 
(カマンベールに葡萄の枝の灰をまぶしたもの)、ブルーがモンブリアック。

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2007年04月23日

フェルム・ド・H(アッシュ)モンドールフォンデュ

輸入チーズと北海道産チーズの専門店 

■フェルム・ド・H(アッシュ)
■札幌市中央区南1条西1丁目小六ビル 丸井南館東側並び 
■電話011−590−0777

開店6か月!の宴
は贅沢にモンドールフォンデュ  

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最初はそのままでモンドールを味わい・・・最後にド〜ン!
その美味しさは・・・言葉で表わすのは無粋というものです。ワインが進むこと(笑)

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●かに入りソースのトースト

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●アボガド・カニ・チーズ・チコリのサラダ

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・カマンベール入り人参サラダ

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餃子の皮のピザ。みんな美味しかった。

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ワイン結構な本数です(笑)この後まだふえましたね!
コンサドーレも首位に立ち、余計おいしいチーズ&ワインでした。
店長さん。マネージャーさんありがとう!これからも益々のご繁栄を!

モンドールの今期の販売は終了してます、また秋冬まで待ちましょう・・・

続きはこちらをどうぞ
posted by ちぃさま at 21:10| Comment(0) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする

2007年04月01日

フェルム・ド・H(アッシュ)

札幌市中央区:チーズ専門店 フェルム・ド・H(アッシュ)さん、久々です。
本日のチーズ三点盛りはすべてスペイン産です。

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左は希少なサモラノアルラサーノ(羊) 、中央はイデェアサバル(羊)軽いスモーク、
右はミルクの甘みが優しいケソテティージャ(牛)。  

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ワインはスペインではなくフランス産ソービニョンでしたが。

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店内にはずい分グッズも増えて可愛いです。割れないワイングラスは近々購入予定。雑誌は帰りに書店で見つけて、特集が魅力的で買ってしまいました。チーズはイタリアだけですが、現地取材も充実で。
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2007年03月03日

フェルム・ド・アッシュのモンドール会

フェルム・ド・H(アッシュ)でチーズパーティー。3キロ!
大きいモンドールを箱ごといただくのはパーティーの醍醐味。

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製造期間が規定されているモンドールは、味わえるのは秋の終わりから冬迄。
すごい切り応え、これだけ大きいと熟成も遅いとかで、トロトロしてなかった(笑)

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白いカビも美しく皮も食べてしまった。

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 ウドのブルーチーズあえ、

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菜の花とはまぐりのペンネ・柚子胡椒風味、

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牛皮で巻いたチーズのデザート

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ワインは断然ムルソーが合います!

 


 

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2007年02月22日

フェルム・ド・H(アッシュ)でニュイドールを買う

チーズ専門店フェルム・ド・H(アッシュ)で。

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ニュイドールです。すっかり惚れ込んでしまい、お取り置きしてもらったんです。

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ぷ〜んと漂う“漬け物”の香り、むっちりした質感、味はマイルドで食べやすく、甘みすら感じるほど!皮のベトネトがいい感じです。

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地下鉄コンコースの元気ショップで売ってる、ひかり工房の天然酵母パンは、無農薬クルミがたっぷり、ワイブームパンになりそう。

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2007年02月10日

日本酒に合うチーズ

 “ちぃさま”御用達のチーズ専門店【フェルム・ド・H(アッシュ)】で、
日本酒とチーズのマリアージュの会。 組み合わせの妙があり楽しい。

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チーズは手前のブルーチーズ:ロックフォールから左まわりに
チーズの味噌漬け、ミモレット、ブリドモー、マンステール。

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日本酒は 純米原酒:龍勢、純米大吟醸山廃:久保田壁寿。

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 圧巻は10年古酒:達麿正宗。昭和47年〜63年までの5種類のお酒を
ブレンドしたレア物。お値段もレア(笑)。紹興酒みたいなとの声も。
チビチビ舐めるほど美味しく感じる逸品。ロックフォール(ブルーチーズ)
との組み合わせは、店長さんのセンスの良さに脱帽です。
posted by ちぃさま at 18:47| Comment(0) | TrackBack(0) | チーズ・チーズ教室 | 更新情報をチェックする